승리 없는 종주국
최근 온라인 커뮤니티를 중심으로 한국 고유의 '고추장(Gochujang)'이 국제 표준 명칭으로 등록된 것에 대한 환호가 이어졌다. 하지만 전문가들의 시각은 냉정하다. 정작 우리 식문화의 뿌리인 '된장'과 '간장'은 공용 이름으로 등록되어 사실상 종주국의 권리를 상당 부분 상실했기 때문이다. 이는 고구려로부터 시작된 찬란한 발효 역사를 가진 우리가 거둔 ‘반쪽짜리 승리’에 불과하다.
고구려, 콩 발효의 혁명을 일으키다
장류의 기원은 흔히 중국의 '해(醢)'에서 찾는다. 원래 '해'는 고기나 생선을 소금에 절여 아미노산을 추출하던 방식이었다. 그러나 육류가 귀했던 당시 고구려인들은 척박한 땅에서도 잘 자라는 콩에 주목했다. 단백질의 개념조차 희미하던 시절, 고구려인들은 고기 대신 콩을 소금에 절여 발효시키는 ‘두시(豆豉)’ 공법을 창안했다.
이것이 바로 메주의 시초다. 원조인 우리나라는 콩만으로 메주를 만들어 순수한 발효를 이끌어냈지만, 이후 이 기술이 전파된 중국과 일본은 이를 응용해 밀가루나 쌀가루를 섞는 방식으로 변형시켰다. 오늘날 중국의 두장과 일본의 미소가 탄생하게 된 배경이다.
'시'에서 '미소'까지… 사라진 역사의 연결고리
주목해야 할 점은 일본의 대표 장류인 '미소(味噌)'의 유래다. 학계에서는 고구려의 발효 콩인 '시(豉)'가 일본으로 건너가 '미소'가 되었다는 설이 유력하게 거론된다.
과거 고구려의 '시'가 일본에 전해질 때, 쌀을 뜻하는 '미(米)'와 '시(豉)'가 결합하거나, 혹은 '미숙한 시(未豉)'라는 의미에서 '미소'로 변천했다는 분석이다. 결국 일본이 자랑하는 미소의 원류 역시 고구려의 기술력에 빚을 지고 있는 셈이다. 그럼에도 현재 국제 시장에서 '미소'는 일본의 고유 명사로 대접받는 반면, 우리 된장은 범용 명칭에 머물러 있다.
문화 영토 전쟁, 기록과 명칭이 전부다
우리가 '고추장'이라는 고유 명칭을 지켜낸 것은 다행스러운 일이나, 된장과 간장에서 보여준 행보는 아쉽기 그지없다. 고구려라는 확실한 역사적 기점과 콩 100%라는 독창적인 제조법을 보유하고도, 기록의 부재와 전략의 미흡으로 인해 종주국의 위상을 충분히 활용하지 못했다.
'우리 것'을 증명하는 법
발효 음식은 단순히 먹거리가 아니라 한 민족의 정체성을 담은 문화 자산이다. 고구려의 지혜에서 탄생한 메주가 동북아 발효 문화의 뿌리가 되었음을 잊지 말아야 한다. 이제라도 장류의 역사적 계보를 명확히 정리하고, 'K-발효'의 원형인 100% 콩 메주의 가치를 세계에 다시 각인시켜야 할 때다.
