sca.coffee 25.13 - 새로운 브루잉 차트를 향하여를 보고.

https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart

원본은 위 주소로가서 보세요.

인터넷에 검색하면, 핸드드립에 물을 얼마나 써야하나요라고 검색하면, 

다음과 같은 차트를 많이 만납니다. 영국기준이 어떻고, 미국기준이 어떻고 하고 말이죠.

 사실 저 중간에 선안에서  조절하는 방법이 궁금해서 찾아본건데 아무래도 안나옵니다. 뭘 의미하는지가 궁금했는데 아쉽습니다. 

얼마나 볶았는지 어떤 크기로 분쇄했는지 얼마나 천천히 했는지 이런것과 관련된 것일까요 저는 잘모르겠네요. 당연히 안다고 생각하는건지 그것이 무엇인지 설명하는 사이트가 안나오네요. 일단은 추출시간과 관련있다고 생각하기로 했습니다. 뭐 시간이 무한대로 가면 저렇게 선형이지는 않겠죠. 천천히 우리면 당연히 더 많은 성분들이 녹을 것이고 종류에 따라 녹아드는 시간이 다르다보니 다른 변화율을 가질 것이니까요.

저 차트가 나타내는 것은 다음과 같습니다. 적절한 물1L당 커피의 비율이 어떻게 될 때, 사람들이 선호하는 커피가될 것인가에 대한 이야기입니다. 일단 저 중간을 관통하는 선은 55g으로 18:1 정도를 말합니다. 

그러나, 핸드드립을 하고나면, 커피가 머금는 물의 양이 두배의 무게 정도로 생각을 하기 때문에, 18:1이지만, 16:1이 본인이 섭취하는 양과 관련이 있습니다. 160ml(물은 160g이니까) 의 커피를 먹으려면, 커피를 10g 정도를 사용해서 하라는거죠. 

저 X축은 수율이라고 표현하는데, 커피 고형분중 유용(?)성분비를 말하는듯 합니다. 18~22%

정도를 선호하는걸로 나와있습니다. y축은 물속에 얼마만큼 들어갔는지를 나타냅니다. 저 concentration은 용액의 농도와는 달리, 분산액속(화합물이 아닌 혼합물..설탕물,흙탕물 중학교 과학책에 나옴)  부유물의 비율을 말하는데, 폴리머 피직스에서 쓰는 그 값이 맞는지는 잘 모르겠네요. 고형분의 비율은 1.15-1.35정도를 선호한다고 합니다. 

제가 제대로 이해했다면, 추출이후에 커피에 물을 섞는 행위는 y축 값만 변화시키는 행동일까요. 근데 당연히 물타면, 커피도 연해지지만 덜 쓰기도 할텐데 이해가 참으로 어렵네요.

이제 저것을 넘어선 이야기를 해봅시다. 

요즘 커피관련해서 보면, 유자향이 난다느니 커피향이 난다느니, 이런 향미와 관련한 정보들이 있습니다. 이렇게 간단하게 2차원으로 쓴맛과 수율을 통해서만 표현하는 것보다는 훨씬 발전한 상황입니다. 

그래서 이 논문(?)을 보면, 그것과 관련된 업계 이야기들이 있습니다. 일단 앞쪽에는 저런 차트가 처음 나오게 되면서, 있었던 변화를 잘 적어놔서 재미있게 읽었습니다. 

추후에 하는 이야기는 쓴맛 외에 재나 탄나무 같은 느낌(소위 불향) 다크초콜릿 느낌, 신맛, 단맛 을 함께 보여줍니다. 

당연히 7차원 차트(?) 같은 시각화가 불가능한 것은 아니고, 원래의 2차원 데이터를 기준으로, 저 추가적인 정보들에 대한 통계적인 해석을 등고선 또는, 컬러팔레트의(Contour Chart) 형식으로 보여줍니다.

저 맛들을 내는 성분도 물에 녹아든 커피의 고형성분 때문에 나기 때문인지 통계적으로 표현했을 때 선형으로 잘 나타납니다. (리뷰 논문 같은거라, 저 글 쓰신분이 한것은 아닙니다. )

결과는 다음과 같습니다. Intensity를 기존 가장 이상적인 직사각형의 중간점을 기준으로 상대적으로 표현 해줬다면 보기가 좀더 편할 것 같은데, 그건 좀 아쉽네요. 

등고선 그래프는 등고선의 수직방향이 값이 변하는 방향이기 때문에 중요합니다. 

커피를 많이 녹일 수록 탄맛이 증가합니다. 기울기가 양인 것은, 원래차트에 있던 직선들과 같아서 이상하지 않습니다. 뭔가 당연한 이야기니까요. 

단맛은 거꾸로 커피를 진하고 쓰게 우릴수록 줄어듭니다. 아마도 당도 측정이 아니라, 입으로 느낀부분을 상대적으로 측정했겠죠. 당성분이 도로 커피로 빨려들어갈 일은 없을테니 그렇게 보입니다. 짠맛은 단순히 NaCl작용기를 통해 일어나지만 그와다르게 고분자 물질들이 관여하는 쓴맛은 혀가 만나는 다른 고분자 물질에 의해서 방해를 받습니다. 한약먹을 때 사탕을 먹는 이유와 같은 작용으로 보이네요. 

두 값은 같은 원두양이어도 방법으로 조절가능합니다. (그 방법이 뭔지는 아직 몰라요)

신맛과 다크초콜릿향미는 기울기가 -입니다. 물론 기존 2차원 차트의 직선과 평행하지는 않아서 방법으로 조절은 가능하지만, 큰 변화는 없습니다. 기존 2차원 차트의 선의 수직인 방향인 커피당 물양을 조절함으로써 컨트롤이 가능합니다. 

커피비율을 늘리면, 신맛이 증가합니다. 커피비율을 줄이면 다크초콜릿 향미가 증가합니다. 

결국 핸드드립 레시피들에 있는 물커피비율은 그걸 설명하신분의 커피의 신맛 다크초콜릿 향미의 선호도인 것입니다.  뭐 그외 강배전이니 약배전이니 2분30초만에 추출을 끝내야 한다느니 조금더 굵게 얇게 이런 부분들을 중요하게 생각하시는 분들은 반대로  단맛 탄맛에 대한 선호와 관련되어 있다는 것 또한 알게되는거겠죠.

결론, 보통 선호하는 커피의 영역은 유명한 알려진 차트의 직사각형으로 나타난다. 

최근의 연구들에 따르면, 그 직사각형 영역에서도, 몇가지의 추가적인 맛 값들을 나타낼 수 있다. 

커피는 과학이다. !